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由张堰往南，不外再20多分钟的车程，就到海滨小城——金山石化。这座因做事金山石化集团而从滩涂、农田上拔地而起的小城，与上世纪90年代刚具鸿沟时比较有些老旧，但干净、东谈主少，海风吹得行谈树摇曳起来，烈日似乎亦不再那么夺目。

疫情前，好意思食圈曾有金山石化有一家古早“小生煎”的听说。听说中，小店一店一东谈主，一位上了年龄的大姨，生煎现点现包现烹。传言还说，她出身在黄浦区顺昌路，因石化早期建城外侨而来，并带来了市中心老城乡的隧谈小锅生煎，在诸多推文里，这家顷刻间被写稿存详，顷刻间又被写成存祥的生煎铺，“是许多石化小囡小时候的回忆。”

疫情爆发后小店便破产，疫情末端后，曾有听说大姨会将小店再开，但迟迟不见声息，一年、两年很快往日，在这个网红餐厅更替极快的年代，一家上海旯旮里的生煎铺很快就不再有东谈主拿起。

本年春天，也不知忽然是谁转来的音书，这家生煎在缄默之间重开了，即使成心思心，但因为着实过于远方，一拖再拖，当终于来到位于象州路边小弄里的「存详小生煎」门口时，这个夏天，简直已要往日。

推开店门，店里唯唯一东谈主。戴着厨帽的大姨见有来宾来，问要几两，然后说“我这生煎现作念比较慢，要等的。”在获取不赶时刻的回复后，她戴上口罩，跑进点心间，将面团一块块的合手下，用手掌在案台上一揉，现包现作念起来。

“半发面”是诸多帖文中「存详小生煎」最具特质的元素，而况为了体现他“半发面“的”匠心“，趁契机将”全发面“的「大壶春」给谴责一下，至于用”死面“的「小杨生煎」，那是KOL的推文里是谁提谁会被“褫夺沪籍”的。

而就我来看，哪种发面神色，不外是店家或来宾需要什么样的生煎，“半发面”相较于“全发面”，口味上有各异，但并莫得澈底的高下贵贱之分，硬要说“半发面”比较“高档”，应该是制作“半发面”时，点心师父要凭证现场条款微调发酵的参数，这或者依靠师父的劝诫和手感，或者依靠严格的品控体系，比如不异收受“半发面的”「东泰祥」，对“半发面”的适度是靠科学科罚来结束的。

“顾总随机从现场拿来一份夹在木板夹子上的《sqcs打分表》给笔者看，上头有“打面时刻、打面东谈主、面粉重量、用水量、下锅时刻”等面容，对每一次制作生煎包皆有记录。。。咱们有一位职工，因为莫得钟情，将尚未发酵到圭臬的面团包好生煎包就下锅了，成果一锅子生煎包完全烧焦了。咱们凭证sqcs打分表的记录，又向当事东谈主作了观望核实，让她补偿了经济耗损。“——《上海东泰祥生煎馆的“质地科罚经”》陈钢

而「存详小生煎」的这位大姨，她明显不依靠科学科罚来提能手感，对她来说，劝诫和嗅觉照旧饱胀了，“把面团微微揪起，凭证回弹的手感判断是否发醒到位。”

她叫刘丽华，1952 年生，竟然出身在黄浦顺昌路，但她并不是早年的市中心至石化的外侨，她一直在浦东潍坊新村“香得来小生煎”职责。十来年前，她先生示寂后，光棍的她不善社交，不爱窜门，更不跳广场舞，听说石化靠海，小城干净，适合养老，于是从娘家迁到石化，一谈带来的还有几十年作念生煎的期间，她不求赚多大钱，也知谈赚不了什么钱，“解解一身，搪塞搪塞时刻。”

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下锅的步骤与火候是刘丽华的看家戏：平底锅抹油，把生坯排到“能相互撑住”的密度；先小火“定型走油”，再沿锅边兑水，恰到没过三分之一坯身，寻的是“蒸里熟”；加盖焖至锅里“细鸣”，掀盖转中火收干，撒芝麻与其借余汽贴牢；临了一手是“上色”，添极薄一圈油，大火一催，底壳由金转赤，边缘微翘，离火静置半分钟，脆声才稳。

整个历程，油水比例和时刻皆攥在她的耳朵和鼻子里：锅里从“呲呲”变“咕嘟”再回到“沙沙”，哪一刻不错起锅，她听声就知谈。

如果说这刘敦厚傅作念的生煎有什么神奇之处，还确乎是她的面皮，有弹性、有嚼劲，她所说面皮会呼吸并非张大其辞；她的肉馅儿以猪前腿肉打到细而有颗粒并折进多少皮冻，不加酱油、淀粉、面粉或明胶，固然“爆汤感”不如“海派生煎”，但再轻视的东谈主应该能吃出她的肉“用得好”。

「存详小生煎」可口是可口的，但再可口也仅仅商人小吃，闲来无事顺谈访谒是不错，但逆风招展叫别东谈主专程而来，就怕刘丽华也没这个意愿。她当今只作念午市，事理很偶然：对峙逐日现和、现发、现包、现煎。如果及早市，她算了下4点必须起床，“而况一朝作念早市必须天天作念，三天打鱼两天晒网不来塞额”，对照旧73岁的她，“躯壳吃不用，男儿不让作念”。

石化是被权术出来的新城，谈旅途直、楼房成片；她的小店却像从旧城抽来的一个针脚，把一段老上海的时刻缝在海风里。午后客散，锅还在余温里轻响。每天她低着头包生煎，一只一只地包，像是在给这座海边小城，补一层不慌不忙的脆底。

附上前次作念的知乎Live的相连

《如安在日执行验米其林餐厅》

依旧不错插足听我的演讲内容

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